项目简介

豆豉酿制技艺（永川豆豉酿制技艺）

永川豆豉是以大豆为主要原料酿制的一种调味食品，出现于明朝崇祯十七年（1644年），至今已有300多年历史。豆豉分为毛霉型传统豆豉、米曲霉豆豉、细菌型豆豉三个大类，永川豆豉属第一类。永川豆豉酿制技艺严格遵循传统方法，经选杂、浸泡、蒸煮、制曲、拌和、发酵等程序，生产出的豆豉含有18种氨基酸，光亮油黑、滋润散籽、清香回甜、味美化渣，具有突出的溶血栓活性以及抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种保健功能。保护和发展永川豆豉酿制技艺，既对永川豆豉本身的发展有利，也有助于研究我国珍贵的酿造文化，丰富和完善中国酿造史以及世界酿造史。2008年6月，国务院批准豆豉酿制技艺（永川豆豉酿制技艺）列入第二批国家级非物质文化遗产名录。

传承人简介

曾凡玉

曾凡玉，（1966年8月—  ）女，汉族，重庆市永川区人，国家级非物质文化遗产项目豆豉酿制技艺（永川豆豉酿制技艺）代表性传承人，高级技师。曾凡玉是永川豆豉酿造技艺第十二代传人，从1990年开始从事酿制技艺工作，得到制曲大师陈祖勋、胡志刚悉心传授、指导。她熟悉该技艺的全部工序，精于关键工序—制曲，能根据熟料的水份、菌种的生长时期、环境条件调节曲醅疏松、曲醅厚度，适时把握“上火期”“增长期”“后火期”“养曲期”，因时期、生长采取不同的措施，观察到生长异样及时采取有效措施，制的曲不松不紧，不粘不散，不软不硬，传承发扬了技艺和文化。她负责的科技项目获重庆市科技进步奖、全国商联会科技创新二等奖。

作品展示

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